I numeri e le fasi della produzione del caffè

Alle spalle di un espresso d'eccellenza si trova sempre una produzione di caffè attenta alla qualità in ogni sua fase. Lo sappiamo bene noi di Pasqualini, che possiamo vantarci di offrire un caffè pregiato e prezioso, dall'aroma unico grazie anche a una filiera di produzione curata nel minimo dettaglio. Ma quali sono le fasi per la creazione di un caffè di alta qualità? Vediamole insieme.

Produzione del caffè: dati e numeri

Per prima cosa, dobbiamo ricordare che esistono diverse varietà di caffè, tutte riconducibili alla famiglia Coffea; di queste, solo una piccola parte viene utilizzata per creare le profumate miscele della nostra bevanda preferita: sono l'Arabica e la Robusta a fare la parte del leone sul mercato mondiale, seguite da minuscole percentuali di altre varietà, tra cui la Liberica e l'Excelsa. La prima è sicuramente la preferita dai consumatori Italiani, tanto che il vero aroma di caffè al bar è considerato proprio quello dell'Arabica 100%; tuttavia anche le miscele con percentuali crescenti di Robusta possono vantare il loro seguito di estimatori.

La maggior parte del caffè proviene da un numero circoscritto di zone e paesi: la Coffea ha il suo habitat ideale tra i 200 e i 2000 metri in zone calde, perché richiede una temperatura tra i 15° e i 25°. Per questo le percentuali di produzione del caffè per paese sono le seguenti:

• il 70% del caffè prodotto a livello mondiale proviene dall'America Centrale e del Sud; in particolare Brasile, Colombia, El Salvador, Guatemala e Messico.
• il 20% proviene dall'Asia, nello specifico Indonesia e India.
• il 10% del caffè viene prodotto in Africa, specialmente in Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.

Le fasi della produzione del caffè

Il caffè come lo conosciamo noi, cioè tostato e macinato, è ben lontano nella filiera da come si presenta in forma originale:il piccolo chicco fresco della Coffea necessita una lunga lavorazione prima di arrivare a portare aroma e fragranza nella nostra tazzina di espresso mattutina.

Raccolta

La prima fase della filiera produttiva del caffè è senza dubbio la raccolta: eseguita tramite tecniche manuali e/o meccaniche, la raccolta dei chicchi di caffè è un momento cruciale, poiché i frutti sulla pianta maturano a diverse velocità e quindi la qualità finale del prodotto dipende anche dalla bravura e dall'esperienza del raccoglitore. La raccolta meccanica viene svolta tramite macchinari che scuotono le piante, in maniera simile a quelli impiegati nell'olivicoltura. Quella manuale, invece, può essere effettuata tramite picking, con raccolta e selezione individuale dei chicchi a più riprese, oppure tramite stripping, cioè la raccolta tramite raschiatura di tutti i frutti sulla pianta, dei quali la maggior parte saranno maturi (ma non tutti). Ovviamente il picking è la tecnica migliore, tuttavia è la meno impiegata a causa dei costi molto alti.

Depellicolazione ed essiccazione

Il secondo step della produzione del caffè è la depellicolazione, l'operazione volta al primo trattamento dei chicchi per liberarli della pellicola esterna grazie ad aria calda (depellicolazione a secco) o ad acqua e poi aria calda (depellicolazione a umido). A questo punto viene effettuata un'essicazione rapida per assicurarsi che il chicco di Coffea abbia perso tutta l'acqua presente.

Setacciatura

Una volta finita l'essiccazione, i chicchi di caffè vengono setacciati grazie a grossi macchinari che li dividono per ordine di grandezza in diversi gruppi e si ottiene così il cosiddetto caffè lavato.

Spedizione

Il caffè lavato viene preparato in grandi sacchi di juta e spedito ai produttori in tutto il mondo per le fasi successive, che daranno vita e personalità al caffè come lo conosciamo e gustiamo.

Miscelazione

La miscelazione è una delle fasi più importanti dell'intera produzione del caffè, poiché è qui che l'arte del caffè entra in campo: le varietà di caffè vengono mescolate per raggiungere il gusto e l'aroma unici di quel caffè nello specifico, che rimangono gli stessi e ben riconoscibili grazie a formule ed equilibri che ogni produttore studia e mantiene segreti. La miscelazione in alcuni casi viene effettuata in seguito alla torrefazione e non prima.

Torrefazione

Questo è l'altro step di fondamentale importanza nella filiera del caffè, poiché è in questa fase che il chicco si tramuta nel caffè che tanto amiamo. I frutti della Coffea, già ampiamente selezionati e lavorati, vengono torrefatti a una temperatura tra i 200° e i 230° C per un periodo tra i 10 e i 15 minuti.

La tostatura è variabile a seconda dei gusti del luogo in cui il caffè è prodotto: per esempio in Italia si preferisce una tostatura ad alte temperature per donare alla bevanda una fragranza profonda e aromatica, mentre a mano a mano che si sale verso il Nord il caffè è più delicato e per conseguenza la tostatura meno decisa.

Confezionamento

L'ultima fase prima della filiera è non meno cruciale: il confezionamento deve essere adeguato e far sì che il caffè si conservi a lungo fragrante e aromatico. Una delle criticità del caffè è la pericolosa facilità con cui dopo la torrefazione i chicchi perdono aroma e gusto, rovinando il prodotto finale. Per questo deve essere conservato sottovuoto o tramite l'impiego di altri metodi che impediscano all'aria di entrare in contatto con i chicchi, rovinandone irrimediabilmente le qualità organolettiche.