Il chicco di caffè: anatomia e caratteristiche

Come abbiamo chiarito in un precedente articolo parlando delle differenze tra Arabica e Robusta, esistono discrepanze sostanziali non solo negli aromi del caffè, ma anche nella conformazione dei semi: il cosiddetto chicco di caffè racconta molto di più di quel che si potrebbe immaginare.

Il chicco di caffè: cos’è?

Chi non ha mai visto o tenuto in mano un chicco di caffè? Soprattutto in un paese come l’Italia, nel quale la cultura del caffè è molto estesa e parte integrante della tradizione gastronomica e da bar, il chicco di caffè è una visione piuttosto comune. Tuttavia, non molti sanno che cosa sia nello specifico il chicco che viene macinato per divenire una delle preziose miscele che gustiamo in tazzina. Vediamolo insieme.

Nel nostro primo articolo su questo blog abbiamo parlato della pianta del caffè: la Coffea, nome scientifico per tutta la specie vegetale dalla quale si ricava la preziosa bevanda, è un arbusto proveniente originariamente dall’Africa che produce caratteristici frutti rossi, simili a ciliegie, chiamati comunemente drupa. I chicchi di caffè sono il nocciolo interno alle bacche della Coffea, accuratamente lavati ed essiccati per poi trarne il delizioso infuso che tutti noi conosciamo.

Come viene ottenuto il chicco di caffè?

Il processo attraverso il quale viene ottenuto il chicco di caffè pone molta importanza sulla fase di raccolta delle bacche: è questo infatti lo step che determinerà in seguito la qualità della bevanda; in questa fase, sarà importante che non vengano raccolte troppe bacche verdi perché il grado di maturazione sia sufficiente. In seguito le bacche raccolte vengono passate in acqua per dividere polpa e nocciolo, e poi i semi vengono lavati e asciugati al sole per circa una settimana. A questo punto viene fatta una cernita manuale, selezionando i semi migliori ed eliminando quelli danneggiati. Finalmente i noccioli delle bacche di caffè vengono tostati e assumono il caratteristico colore marrone, crescendo allo stesso tempo di dimensione grazie al calore: sino a questo momento, infatti, i chicchi sono verdi e di dimensioni minori rispetto a quelle che conosciamo.

Alcune varietà di caffè prima di essere tostate vengono lasciate a riposare per invecchiare e ottenere maggiore profondità di aroma.

Struttura e forma del chicco di caffè

Anche se i chicchi di caffè a prima vista potrebbero sembrare tutti uguali, in realtà essi sono caratterizzati da dettagli unici che li differenziano gli uni dagli altri.

Nella loro struttura di base, sono grossomodo simili: il nocciolo interno alla drupa ottenuta dalla Coffea è composto da due parti, che divise formeranno il classico chicco. Il chicco, proprio come un piccolo tesoro, è protetto all’interno della drupa da diversi strati: esocarpo e mesocarpo sono i due strati che compongono la bacca, rispettivamente buccia e polpa; sul chicco è presente poi un primo strato chiamato pergamino, e ancora un secondo strato, la silver skin. Solo dopo aver superato tutti questi livelli sarà possibile dunque giungere al chicco vero e proprio.

Ogni drupa ha quindi una struttura molto simile, ma su questa base si innestano alcune differenze che renderanno poi le varietà di Coffea e di caffè diverse tra loro. In particolare, esse si differenziano per forma del chicco e suo colore.

Come abbiamo visto quando abbiamo parlato di Robusta e Arabica, i chicchi sono facilmente distinguibili a occhio nudo anche da chi ha un minimo di esperienza grazie alla forma tonda della prima e allungata della seconda.

Inoltre, le varietà presentano anche differenze a livello di colore del chicco di caffè: questa discrepanza è molto palese nel confronto per esempio tra le classiche Arabica e Robusta e la particolare varietà Kopi Luwak.

Chicco di caffè: il segreto di un seme simile ma sempre diverso

Ogni chicco di caffè rappresenta una diversa varietà di Coffea con caratteristiche peculiari: imparare a conoscerli e distinguerli è una fase importante nell’esperienza di ogni appassionato di caffè.