La differenza tra cacao naturale e cacao olandese

Chi i dolci li ama e li prepara sa che esistono ingredienti immancabili da tenere in dispensa: uno di questi è sicuramente il cacao in polvere. Questo alimento, che come ci insegna la storia del cacao è derivato della pianta del kakawa, è infatti uno degli elementi più fruibili nell’ambito culinario: tanti sono i suoi utilizzi nelle preparazioni dolci, ma sono interessanti anche i suoi usi nelle preparazioni salate.

Andiamo oggi a scoprire dunque la differenza tra cacao naturale e cacao olandese, per poter sfruttare al meglio le qualità che li contraddistinguono.

Naturale o olandese? Le differenze

Il cacao in polvere ha grandi qualità nutrizionali: è ricco di polifenoli antiossidanti, naturalmente presenti nella sua composizione. Le due varietà che andremo ora a mostrare sono sfumature dovute principalmente alla lavorazione a cui vengono sottoposte le fave del cacao, consentendo così la differenziazione del prodotto, ma non dei suoi valori.

La lavorazione

Per ottenere il cacao in polvere dai semi della theobroma cacao la lavorazione prevede l’impiego di processi tramite i quali il prodotto viene sgrassato della quasi totalità del burro al suo interno, fatto essiccare per poi esser tritato e setacciato al fine di ottenere una polvere: il cacao naturale.

Ma dal 1828, grazie all’olandese Van Houten, il metodo per produrre la polvere di cacao acquisì un possibile passaggio in più: le fave del cacao in questo processo venivano immerse in acqua e alcali precedentemente alla lavorazione, in maniera tale da modificare il PH stesso del seme e ottenere un prodotto con caratteristiche anche molto diverse dalla polvere ottenuta con l’altra lavorazione.

Da qui la suddivisione tra cacao naturale, quello creato e consumato fino ad allora, e il cacao olandese, questo nuovo prodotto nato dalla tecnica sviluppata in Olanda, da cui ottiene il suo nome.

Il gusto e il colore

Ma quali sono le reali differenze nate da questo processo? Se andiamo a osservare le polveri di cacao da vicino i nostri sensi potranno già esserci molto utili.

Guardando i due composti si potranno notare variazioni di colore: il cacao naturale ha una sfumatura marrone chiaro, mentre il cacao olandese è decisamente più scuro, tendente al rosso.

Se poi ci forniamo di un cucchiaino, possiamo sfruttare un altro dei nostri sensi: il gusto. I due composti infatti differiscono anche per sapore: il primo è più tendente all’amaro, il secondo risulta molto più dolce e quindi più assimilabile ad altri prodotti e particolarità.

Gli utilizzi

Ma eccoci arrivati al punto focale: gli utilizzi. Trattandosi di prodotti simili si incorre facilmente nel rischio di scambiarli, ma esistono un paio di regole che se seguite vi impediranno di confonderli.

Il cacao naturale è un cacao non trattato, adatto a composti che necessitano di un corpo arioso e leggero, con pochi e semplici ingredienti, visto il sapore più deciso che lo contraddistingue. Può essere utilizzato anche in assenza di lievito in quanto, a contatto con il bicarbonato di sodio, reagisce e funziona direttamente da agente lievitante per il nostro composto.

Il cacao olandese è un cacao nato da una lavorazione più complessa: avendo un gusto piacevole al palato, senza l’uso di ulteriori ingredienti, è assai consigliabile per decorare e spolverare i dolci o per consumarlo nella sua purezza, come nella cioccolata calda. Ovviamente può essere utilizzato anche per fare torte e dolci, ma necessita di un agente lievitante per poter dare volume al suo composto, portando come risultato un dolce più scuro e denso.

Quindi, per semplificare: se la vostra ricetta prevede l’uso del bicarbonato di sodio, il cacao naturale sarà la scelta giusta; se il dolce ha nella ricetta il lievito, il cacao olandese sarà il vostro giusto alleato.

Cacao in polvere

Viste le differenze tra cacao naturale e cacao olandese possiamo finalmente decidere quale dei due sarà più utile alla prossime preparazioni, che siano loro delle torte morbide e dall’aspetto pieno o dei golosi biscotti al cacao creati utilizzando, perché no, il gustoso Cacao Olandese Pasqualini.