La decaffeinizzazione: come si crea il caffè decaffeinato

Il caffè è una tradizione profondamente radicata nella cultura italiana, tuttavia non tutti sopportano o sono autorizzati a far uso di caffeina; per fortuna è sempre possibile continuare a gustare aroma e gusto dell'espresso grazie a un buon caffè decaffeinato. Ma come viene creato questo tipo di caffè? Oggi parliamo del processo di decaffeinizzazione.

Decaffeinato: un'ottima alternativa al classico espresso

Esistono diverse motivazioni per cui una tazzina di caffè ci dona piacere: l'aroma, il gusto, la carica energetica. Purtroppo, nonostante le innumerevoli proprietà del nostro tanto amato espresso, alcuni effetti collaterali rendono impossibile e sconsigliato il suo consumo a molti. Nel mirino in particolare la caffeina, sostanza eccitante contenuta nel caffè che può portare a tachicardia, ansia e disturbi del sonno tra gli altri problemi. Fortunatamente esistono alternative al caffè classico create appositamente per non privare chi non può consumare caffeina del gusto di un buon caffè, tra cui l'amatissimo caffè al ginseng o il caffè d'orzo dai molti benefici, ma la principale delle quali rimane il famoso caffè decaffeinato.

Il caffè decaffeinato è l'alternativa preferita dagli amanti del caffè poiché ricorda in tutto e per tutto un espresso - nell'aroma, nel gusto, nella profondità - ma senza la caffeina e tutti i problemi che da essa possono conseguire, quali per esempio l'eccedere la dose consigliata di caffè giornalieri o i disturbi legati al cuore.

È tuttavia bene ricordare che il caffè decaffeinato non è completamente privo di caffeina al 100%: un residuo è sempre presente, anche se il passaggio da una percentuale del 2/1,5% allo 0,1% fa di certo la differenza. La regola dice che un caffè debba avere almeno il 97% di caffeina rimosso per poter essere chiamato "decaffeinato".

Il processo di decaffeinizzazione

La caffeina è parte integrante del caffè in quanto alimento; come avviene dunque il processo che rende il nostro espresso praticamente privo di questo principio attivo?

I solventi

La decaffeinizzazione è un procedimento che nella filiera di produzione del caffè viene rivolto ai chicchi ancora verdi, quindi prima della tostatura; i chicchi vengono sottoposti ad alcune fasi comuni per poi essere decaffeinizzati tramite diverse sostanze estraenti.

Le sostanze estraenti, o solventi, che danno il nome agli altrettanti metodi di decaffeinizzazione, sono:

Acqua: il solvente più naturale e semplice, tuttavia è poco selettivo, eliminando dai chicchi non solo la caffeina ma anche parte delle qualità organolettiche del prodotto.

Acetato di etile: solvente naturale presente nella frutta con ottima capacità selettiva; è altamente infiammabile e non inodore, e spesso viene accantonato per queste motivazioni.

Anidride carbonica liquida o supercritica (estrazione a CO₂): quello per esposizione all'anidride carbonica a elevate temperature e pressioni è uno dei metodi maggiormente impiegati per decaffeinizzare larghe quantità di chicchi. Tuttavia è costoso e piuttosto lungo.

Diclorometano: questo solvente è di gran lunga il più utilizzato e diffuso per la decaffeinizzazione dei chicchi verdi di caffè; grazie alle sue qualità altamente selettive e volatili, è la sostanza estraente perfetta per un caffè che rimanga aromatico anche dopo il processo.

Le fasi della decaffeinizzazione

Una volta selezionato il solvente per l'operazione, il processo è composto dagli stessi step principali:

Gonfiaggio: il chicco viene sottoposto a un getto di acqua e vapore acqueo per gonfiarlo, facilitando l'estrazione della caffeina.

Estrazione: il momento in cui il caffè viene sottoposto all'azione del solvente scelto per la propria operazione, che agisce portando la caffeina fuori dal chicco.

Recupero del solvente: il solvente viene lavato via dai chicchi e recuperato per usi successivi; è importante che questo processo venga effettuato al meglio, poiché per legge il caffè non può contenere più di una minima, se non nulla, quantità di solvente per il consumo.

Asciugatura: il caffè viene asciugato in seguito all'operazione di decaffeinizzazione, assicurandosi che non vi sia residuo liquido che possa andare a rovinare la qualità del prodotto.

Analisi: il caffè così ottenuto viene analizzato per assicurarsi che il processo sia andato a buon fine e che quindi il contenuto di caffeina sia sceso sotto lo 0,1% e che i livelli di solvente e di umidità del prodotto rispettino le norme di consumo.

Decaffeinato ed espresso "normale": due mondi sempre più vicini

È grazie a questo procedimento che anche chi non può o non vuole consumare caffeina può comunque continuare a godere delle incredibili qualità aromatiche della tazzina preferita dagli italiani: la decaffeinizzazione guarda sempre più al futuro, perfezionandosi e rendendo il decaffeinato sempre più simile al tradizionale caffè espresso.