Da tostato a macinato: come cambia l'aroma del caffè nelle fasi di produzione

L'aroma è senza dubbio uno degli aspetti più affascinanti e complessi del caffè. Eppure in pochi sanno che il profumo non rimane invariato durante il processo di trasformazione dei chicchi, ma evolve progressivamente ad ogni fase assumendo nuove sfumature. Comprendere a fondo queste trasformazioni olfattive è importante per apprezzare appieno le qualità organolettiche del caffè e le diverse tecniche di lavorazione.

Il punto di partenza è il chicco verde appena raccolto, che ancora non emana alcun odore. I primi cambiamenti si verificano durante la tostatura, quando i chicchi vengono riscaldati vivacemente. Iniziano a sprigionarsi sentori erbacei di vegetazione, frutta verde e fieno appena tagliato, dovuti a molecole aromatiche già presenti nei chicchi grezzi. Con il protrarsi della tostatura, si sviluppano aromi più ricchi di caramello, miele e pane tostato, generati dalle reazioni di Maillard e dalla caramellizzazione degli zuccheri. Le tostature spinte fanno emergere anche note di cioccolato fondente, tabacco e spezie.

Giunta a termine, la tostatura conferisce al caffè l'aroma più pieno e complesso, ma comincia subito la sua diminuzione. È quindi importante sigillare ermeticamente i chicchi per preservarne intatto il profumo. La successiva fase di macinazione segna un'ulteriore svolta aromatica. Sotto l'azione dei denti della macina, si sprigiona un'ondata ancor più potente di composizioni chimiche volatile, che si libera in una nuvola profumata dai toni speziati, affumicati e terrosi.

Durante l'estrazione le molecole aromatiche si sviluppano maggiormente a contatto con l'acqua calda. Il bouquet raggiunge quindi il suo apice nella bevanda appena preparata, con sentori ancora più finemente stratificati e complessi. L'aroma maturerà ulteriormente sia nella tazzina che dopo il consumo, depositandosi sulle superfici interne della bocca. Un caffè appena macinato e preparato garantirà una pienezza aromatica superiore.

Cogliere queste sottili sfumature permette di comprendere al meglio l'arte del caffè nelle sue differenti lavorazioni, apprezzando ad esempio l'importanza di tostate meno o più intense, il momento della macinatura e della stima. L'evoluzione dell'aroma si rivela così un indicatore prezioso per riconoscere la qualità finale e gustare appieno ogni tazzina.