La tostatura del caffè

Quando parliamo della tazzina più amata d'Italia e delle sue qualità non esistono solo caffè Arabica e Robusta e le loro miscele, ma anche i diversi gradi di tostatura del caffè, che donano alla bevanda le sfumature che tutti conosciamo e apprezziamo.

Il significato di tostatura

La tostatura è un procedimento di preparazione degli alimenti che prevede l'innesco di reazioni che cambiano la composizione del prodotto grazie a temperature elevate. Essa viene utilizzata nella preparazione di diversi cibi e bevande, quali caffè, cacao, riso, tè e orzo, e concorre a dar loro le caratteristiche uniche che tutti conosciamo; sottoporre chicchi, semi e foglie a temperature molto elevate, infatti, fa sì che si inneschino alcune reazioni chimiche e chimico-fisiche che concorreranno a modificare le proprietà organolettiche e fisiche del prodotto finale. Il calore elevato, infatti, dà inizio a disidratazione, ossidazione e in alcuni casi carbonizzazione, e questi processi modificano nella sostanza l'alimento: esso cambia dimensione, consistenza, colore, odore e sapore.

La torrefazione, o tostatura del caffè

Nel procedimento per la preparazione dei chicchi di caffè, la tostatura è una fase così importante da avere un nome tutto suo: torrefazione. Se siete appassionati di caffè avrete già sentito questo termine: mentre oggi la stragrande maggioranza del caffè è infatti tostata in modo massivo e industriale, in passato erano molto diffuse le piccole torrefazioni artigianali, dove i maestri del caffè sottoponevano i chicchi al processo secondo loro gusto ed esperienza.

La torrefazione è un momento davvero cruciale per i chicchi: il caffè, nella sua forma originale di seme del frutto della pianta Coffea, è verde e non presenta né le caratteristiche aromatiche che tutti conosciamo, né quelle fisiche e di apparenza, tanto da non essere neppure solubile in acqua. Sarà il calore al quale i chicchi vengono sapientemente sottoposti a renderli quelli che tutti noi conosciamo.

Nello specifico, il chicco di caffè diventa più leggero a causa della perdita dell'acqua contenuta al suo interno, ma più grande di circa il 30%. Il suo colore cambia dal verde del chicco crudo sino alle diverse nuance del marrone e delle terre, sempre più scuro in base al livello di tostatura: questo processo è dovuto alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri contenuti al suo interno. Nel processo di torrefazione i chicchi perdono anche parte della caffeina contenuta inizialmente. Infine, il chicco diventa solubile e friabile: è pronto per essere macinato e rilasciare in acqua calda il suo irresistibile aroma e i componenti benefici per la nostra salute.

Come si svolge la tostatura del caffè?

Lo svolgimento del processo di torrefazione segue alcune regole ben precise, necessarie per la sua riuscita: esistono diversi gradi di tostatura, ognuno con le sue tempistiche e temperature che restituiscono aromi e caratteristiche organolettiche vari. I chicchi di caffè, verdi, vengono sottoposti a temperature che vanno dai 200° ai 400°C, a seconda di varietà di Coffea e del livello di torrefazione che si vuole raggiungere, e questo viene eseguito tramite due metodi principali:

• torrefazione a letto fluido: i chicchi rimangono in sospensione in un'apposita camera del macchinario per la torrefazione e vengono investiti da getti d'aria tra i 300° e i 400° per pochi minuti;
• torrefazione a tamburo rotante: i chicchi vengono sottoposti al calore emesso da un bruciatore a gas per un periodo tra i 15 e i 20 minuti all'interno di un tamburo mentre vengono fatti girare e rimestati; questo è il processo di tostatura migliore perché permette al caffè di essere torrefatto uniformemente.

I tre gradi di torrefazione del caffè

Fattore molto importante sono le temperature della tostatura, perché esse cambiano sostanzialmente le qualità organolettiche del caffè. Esistono tre livelli di torrefazione; vediamoli assieme:

- Tostatura chiara del caffè

Viene chiamata tostatura chiara del caffè la torrefazione di primo livello, molto amata e utilizzata nei paesi anglosassoni e in America. Questo processo sottopone i chicchi a temperature tra i 180° e i 205° e li lascia di colore marrone chiaro, al cosiddetto "primo crack", cioè la prima espansione del loro volume. I chicchi provenienti da tostatura chiara contengono moltissima caffeina.

- Tostatura media del caffè

I chicchi provenienti da tostatura media sono un poco più grandi e scuri rispetto a quelli da tostatura chiara, e presentano un gusto e un aroma più bilanciati e meno aggressivi. Anche la caffeina è minore rispetto all'altra tipologia. Questo procedimento porta i chicchi a temperature tra i 210° e i 220°, subito dopo il primo crack e prima del secondo.

- Tostatura scura del caffè

Si tratta dell'ultimo grado di tostatura: i chicchi hanno un caratteristico colore molto scuro, sapore amaro e contengono meno caffeina; studi hanno dimostrato come la tostatura scura sia più delicata sull'apparato gastrico, limitando l'acidità che il caffè provoca nello stomaco. La tostatura scura, la più diffusa e amata in Italia, sottopone i chicchi a temperature tra i 230° e addirittura i 250°.

La tostatura del caffè: un processo fondamentale

Tostatura o torrefazione: cambia il nome, ma rimane l'importanza di questa fase nell'intera preparazione della bevanda più amata d'Italia! Lo sappiamo bene noi di Pasqualini, dove il caffè è una passione di famiglia da più di mezzo secolo.