Il caffè in montagna: perché a duemila metri cambia

Il caffè in montagna è un'altra cosa. Chi ha provato a farlo in un rifugio o in campeggio in quota lo sa: la tazza non ha lo stesso gusto che a casa. Non è solo l'atmosfera. In montagna cambiano la pressione dell'aria, la temperatura dell'acqua e il modo in cui il caffè si raffredda, e tutto questo influenza davvero il risultato.

Perché l'acqua bolle prima

Più si sale, più la pressione atmosferica diminuisce, e con essa il punto di ebollizione dell'acqua. Come regola approssimativa, la temperatura di ebollizione cala di circa un grado ogni trecento metri di dislivello. A duemila metri l'acqua bolle quindi intorno ai novantatré gradi, invece dei cento che consideriamo normali. Sembra poco, ma l'estrazione del caffè dipende molto dalla temperatura: acqua più fredda estrae meno, e quella che esce dal bollitore, già al limite della sua temperatura massima, è meno adatta a un'estrazione piena.

Con un metodo a infusione o filtro, in cui l'acqua versata a mano si raffredda in pochi secondi al contatto con l'aria fredda e con il dripper, la perdita di temperatura può dare un caffè debole, acido e poco corposo. Le contromisure sono pratiche. Macina un po' più fine, in modo da aumentare la superficie di contatto. Scalda il recipiente con un primo getto d'acqua calda. Versa subito dopo l'ebollizione, senza lasciare raffreddare. Se puoi, usa un thermos per mantenere la temperatura durante tutta la preparazione.

La moka in quota

La moka è meno sensibile del filtro, perché la caldaia è chiusa e la pressione interna, anche se modesta, mantiene l'acqua a una temperatura più alta rispetto a un pentolino aperto alla stessa altitudine. Il caffè che ne esce risente quindi meno della quota. In compenso risente del vento e del fornello da campo: una fiamma instabile può surriscaldare la caldaia o prolungare troppo la preparazione, e il rischio è quello di un gusto bruciato.

Qualche accorgimento aiuta. Riempi la caldaia con acqua già tiepida, per accorciare i tempi sul fuoco. Proteggi la fiamma dal vento con un paravento. Togli la moka quando il caffè inizia a gorgogliare e raffreddane la base con un panno umido per fermare l'estrazione. Ricordati di pulirla bene dopo l'uso, perché i residui in un ambiente freddo e umido si accumulano più in fretta.

Un altro fattore è il raffreddamento. L'aria fredda e il vento sottraggono calore alla bevanda in pochi minuti. Una tazza di ceramica spessa, scaldata prima con acqua calda, conserva meglio la temperatura di una in metallo o in plastica. Se bevi all'aperto, scegli una tazza con bordo ampio ma con un coperchio, oppure una borraccia termica da cui versare piccole quantità.

Il gusto, in quota

Alcuni appassionati sostengono che in montagna il caffè sembri più buono o più amaro del solito. Parte della spiegazione è sensoriale: il freddo, la stanchezza, l'aria rarefatta e il piacere di una pausa dopo una salita modificano la percezione dei sapori. Non c'è bisogno di una spiegazione scientifica perfetta per riconoscere che una tazza calda, dopo ore di cammino, ha un valore che a casa non raggiunge.

Per una gita di una giornata basta un thermos con il caffè preparato a casa. Per un'escursione più lunga conviene la moka da una o due tazze, il caffè macinato in un contenitore ermetico e un fornello compatto. Se il peso è un problema, esistono alternative ultraleggere, come le bustine filtro monodose, che si appoggiano sulla tazza e non richiedono altro che acqua calda. Qualunque soluzione tu scelga, provala a casa prima di partire: scoprire che manca il filtro a quota duemila è un'esperienza che si dimentica difficilmente.

E se la giornata finisce al rifugio con un bombardino, con il caffè al centro e la panna in cima, la fatica dell'ascesa diventa, a ben guardare, parte del gusto.